7 - Les modes de préparation

Des savoir-faire métissés

Ce qui permet véritablement de parler de « créolisation de la cuisine » est le fait que non seulement les ingrédients allogènes ont été intégrés et associés ensemble, mais aussi que les modes de préparation, donc les savoir-faire, caractéristiques des sociétés amérindiennes, africaines, européennes et asiatiques ont fait l’objet d’échanges entre les différentes couches de la société martiniquaise : la rôtisserie, la cuisson mijotée dans les bouillons et les fonds de sauce, tradition européenne du Moyen-Age et de la cuisine aristocratique des Temps modernes, font leur entrée à côté du boucan, du barbecue et de la pimentade hérités de la tradition amérindienne. Les conditions économiques et techniques ont imposé des dominantes de cuisson à flamme ou à braise directe, plutôt qu’au four.

Les modes de préparation sont en partie dictés par les puissances coloniales : l’influence de la cuisine française se manifeste à travers des « prescripteurs » colons comme le gastronome Brillat-Savarin et le cuisinier Urbain Dubois. Cette cuisine prend une teinte française dans les îles françaises avec les courts-bouillons, thym, laurier, herbes aromatiques, beurre et pâtisserie, une teinte britannique dans les îles anglaises avec les puddings, viandes rôties et grillées, cakes au rhum, et enfin une teinte ibérique dans les îles espagnoles ou portugaises avec les sofritos, les plats de riz au poulet, le pot-au-feu riche en légumes et les desserts aux œufs.

La cuisson boucanée

La cuisson boucanée est intimement liée à l’histoire de la piraterie dans la mer des Caraïbes bien qu’elle ait été inventée en Amérique du Sud par les Amérindiens. Cuit à l’étouffée, dans la fumée, la viande ou le poisson peuvent ainsi se conserver pendant près de six mois. Au XVIIIe siècle, les pirates et corsaires confient à des « coureurs des bois » basés à terre, les boucaniers, le soin de leur procurer bœuf, cochon ou sanglier. Transportée sous forme de paquets de 30 kilos, la viande fumée est ensuite vendue aux navires pour assurer aux équipages partis parfois plusieurs mois une nourriture riche en protéines.

Au fil des décennies, ce mode de cuisson va se développer dans toute la région. Toujours utilisé, il l’est aujourd’hui essentiellement pour le parfum qu’il donne à la viande et non plus à des fins de conservation.

Le mijotage

Le mijotage, mode de cuisson hérité de l’Europe moderne, est utilisé aux Antilles pour la confection de plats plus élaborés comme les ragoûts et autres plats en sauce. Il se développe avec l’introduction des épices dans la préparation des plats, le cari et le colombo en particulier, qui accompagnent les immigrants indiens venus de Calcutta et de Pondichéry au cours de la seconde moitié du XIXème siècle.