6 - Une cartographie des ingrédients de la cuisine créole

La cartographie des ingrédients de la cuisine créole reflète parfaitement la situation coloniale : la variété de leur origine géographique, leur culture et leur emploi constituent des enjeux de l’empire colonial. Ces ingrédients se situent d’emblée dans les échanges mondiaux, soit par l’importation, soit par l’acclimatation. Mêmes les produits végétaux ou animaux autochtones sont l’objet d’une appropriation qui transforme leurs usages culinaires traditionnels.

Les produits autochtones restent, à part le manioc amérindien qui sert de base à l’alimentation, des compléments saisonniers : produits de la chasse, de la cueillette ou culture d’appoint (herbage). Le gibier soumis à une chasse intensive avec la colonisation disparaît peu à peu. Les festins décrits par le Père Labat ne sont plus possibles au début du XXe siècle.

Importation : Le bœuf et la morue salés sont les meilleurs exemples de produits importés. Le premier provenait d’Irlande et en cas de rupture, de France. La seconde, de Terre-Neuve. A partir du milieu du XIXème siècle, le riz importé des Etats-Unis puis de la colonie française de l’Indochine, devient un des produits majeurs de la consommation.

Acclimatation : L’introduction de plantes ou d’animaux à cultiver est une activité majeure des sciences naturelles dans le sillage de la colonisation. Mais ces migrations végétales ou animales ne sont pas seulement le fait des colons Européens : les esclaves de traite ont eux-mêmes transportés des graines et des plantes (gombo, pois d’angole, dachine appelée encore chou de Chine ou madère) ainsi que les immigrants indiens arrivés après l’abolition de l’esclavage.