13 - Les livres de recettes

Le XVIIIe et le XIXe siècle inventent en France les restaurants et les livres de recettes. Le XIXe siècle reste le siècle d’or de la gastronomie française avec l’apparition des premiers critiques gastronomiques et les écrits des premiers gourmets. Les voyageurs relatent avec enthousiasme le « savoir-manger » martiniquais et guadeloupéen.

Pourtant, dès le XVIIe siècle, certains frères missionnaires installés dans les îles racontent la manière dont les animaux et les plantes qu’ils découvrent sont préparés et accommodés par les populations autochtones. Le Père Labat est à ce titre, un véritable chroniqueur gastronomique. Il révèle dans son récit quelques recettes typiques comme la soupe d’écrevisses, le plastron de tortue ou le maby !

Transmission du patrimoine

Pendant longtemps, la transmission des recettes et des savoir-faire se fait exclusivement dans le cercle restreint de la famille et des amis par voie orale le plus souvent. A partir de la seconde moitié du XXe siècle, avec le développement du tourisme et la promotion de la gastronomie créole, les livres de recettes font leur apparition et prennent place dans les cuisines martiniquaises. Le célèbre ouvrage Recettes de cuisine antillaise de Da Elodie, publié par Marie-Thérèse Julien Lung-Fou en 1966, fait référence et marque toute une génération de cuisinières.

Revalorisation des produits agricoles

Dans les premiers livres de cuisine, les recettes traditionnelles côtoient des recettes innovantes où les produits du terroir sont vus sous un nouveau jour. Le fruit à pain est ainsi proposé en migan mais également en croquettes, en potage, en salade et en frites. Parmi ces recettes, on retrouve les classiques de la gastronomie martiniquaise : « le pâté en pot », l’incontournable soupe par laquelle débutent les repas de fêtes (baptême, mariage, première communion, etc.), et aussi le boudin, le trempage, les accras, ou encore le Macadam.