12 - Les saisons de la cuisine créole

Les temps du calendrier religieux

La société créole, fortement influencée par le catholicisme, célèbre les fêtes du calendrier religieux et s’applique à respecter les habitudes et interdits alimentaires qui lui sont associés (temps d’Avent, fêtes et carême). Ces mets rituels, préparés au cours de ces fêtes, mélangent les références symboliques : le cochon est un héritage médiéval européen, les « pois », présents dans toutes les cultures afro-américaines, sont sensés apporter la prospérité pour la nouvelle année.

Ainsi, le temps de Noël est celui de la préparation du boudin, du cochon laqué (ou jambon de Noël) et aussi des pois d’Angole. L’Epiphanie célèbre le « chaudeau » en Guadeloupe (crème à base de lait, d’épices et d’œufs) ou le chocolat en Martinique, consommé également lors des communions solennelles. Le mardi-gras est caractérisé par ses beignets et son blaff. Le Vendredi Saint est marqué par les accras de chou caraïbe ou de morue et par la soupe z’habitants. Enfin, les jours de Pâques et de Pentecôte sont consacrés au matoutou (ou matété en Guadeloupe) et au colombo.

Cuisine des grands jours, cuisine pour tous

Les jours de fêtes, ceux où l’on célèbre un évènement familial, une fête chrétienne, où l’on rend hommage à un invité de marque, sont honorés par un repas élaboré à partir de mets simples ou plus raffinés selon les moyens de l’hôte.

D’autre part, chez ceux qui peuvent se le permettre, une économie est mobilisée au cours de l’année pour assurer, les jours de fête, la fonction sociale de la cuisine : élevage d’un cochon sacrifié à Noël, troc des produits du jardin, etc. Tout est mis en œuvre pour offrir en partage au voisinage des mets élaborés qui témoignent de la respectabilité et du statut social de son ménage.