11 - Les cuisinières, « passeuses » d’un art culinaire

Au XVIIIe siècle, il n’est pas rare que les riches colons envoient un de leurs esclaves apprendre l’art de la cuisine ou de la pâtisserie en France, comme c’est le cas de Desfourneaux, relaté par Moreau de Saint-Méry. Ces « nègres à talent », c’est-à-dire dotés d’un métier spécialisé, sont au XVIIIe siècle encore majoritairement des hommes. Adrien Dessalles dans son journal fait référence à son cuisinier Philippe, un esclave, qui le suit dans ses déplacements tant la qualité de sa cuisine est remarquable et précieuse !

Dès le XIXe siècle pourtant, les femmes jouent un rôle prépondérant dans la cuisine créole. Esclaves, elles tiennent une place privilégiée dans la domesticité, qu’elles garderont bien souvent après l’abolition de 1848. Elles perpétuent un savoir-faire mais aussi un modèle de société. Libres, elles peuvent tenir des pensions et des tables d’hôtes, en villes ou dans les bourgs, qui accueillent les voyageurs et les étrangers à la colonie.

A la fin du XIXème siècle, Lafcadio Hearn dresse un portrait haut en couleur de la cuisinière. Il met en relation l’équipement rudimentaire et la modestie des produits face au savoir-faire, à l’habileté et à la patience de la cuisinière, nécessaires aux longs mijotages. La batterie de cuisine se compose le plus souvent d’un fourneau à charbon de bois en brique, de quelques pots à cuire en terre appelés « canaris »  et de quelques grils. Cette ingéniosité est débordante particulièrement dans la mise en valeur de farine ou de légumes secs, des fruits locaux et des tubercules.