10 - Les lieux de la cuisine créole : les cabarets, auberges et restaurants

Des cabarets…

Dès le XVIIe siècle, la présence de cabaretiers est attestée en Martinique. Le Père du Tertre parle de Français et de Hollandais réfugiés à la Martinique qui ont établis des cabarets « où l’on va prendre des repas comme dans les cabarets de France ». Leur travail consiste à vendre des vivres, servir des repas et à héberger des voyageurs. A partir de 1668, l’exercice de cette profession nécessite une autorisation et par la suite le paiement d’une taxe annuelle de 3000 livres de sucre car leur nombre a considérablement augmenté (arrêt du Conseil de la Martinique du 3 février 1674). Cette profession fortement taxée devient aussi de plus en plus réglementée, il faut combattre « les occasions d’ivrognerie à laquelle les habitants n’étaient que trop enclins » selon Adrien Dessalles. Les lois qui s’appliquent aux cabaretiers sont nombreuses tout au long du XVIIIe siècle, il leur est par exemple interdit de servir à boire après huit heures du soir, de s’adonner au jeu de cartes et de dés ou de donner à boire aux esclaves.

… aux auberges et restaurants

Les aubergistes et les traiteurs fournissent uniquement à manger et de ce fait, ils ne sont pas assujettis aux mêmes droits et obligations que les cabaretiers. A l’auberge, un seul plat est proposé par le cuisinier à toute heure de la journée et les tables sont communes. Les traiteurs sont autorisés à vendre des sauces et des ragoûts ainsi que des pièces entières, certains d’entre eux vont jusqu’à proposer une formule table d’hôtes avec des repas à heure fixe.

A partir du milieu du XVIIIe siècle, en Europe, le restaurant, lieu où l’on vend un bouillon reconstituant fait de jus de viande concentré, apparaît. La nourriture y est servie sur table individuelle à toute heure et est proposée sur une carte. Les convives sont servis par les ustensiles et le personnel dédié individuellement.  Aux Antilles françaises, il prend son essor seulement au cours de la seconde moitié du XXe siècle avec le développement touristique.