4 - L’alimentation de l'esclave

Les obligations du matin

En théorie, les maîtres sont tenus de nourrir les esclaves ou parfois même de faire préparer le repas, soit en achetant des salaisons et aliments secs, soit en faisant planter des vivres.

Une ordonnance de Duparquet prescrit dès 1646 de donner chaque semaine deux à trois livres de viande et de fournir cassaves et pois aux esclaves. L'article XXII du Code noir (1685) fixe même des rations précises, composées principalement de bœuf, de morue et de farine de manioc. L'application de cette réglementation est très inégale. Au mieux, les maîtres attribuent un minimum de denrées soit produites par l'habitation, soit importées et achetées aux négociants, soit achetées aux vivriers.

Le système des rations

Au XVIIe siècle, en Martinique, c’est le système de distribution de rations qui prédomine.

Les rations sont distribuées au début de la semaine par le commandeur ou par un esclave âgé dans la case principale ou au magasin.

D’autres colons préconisent plutôt la distribution deux fois par jour, à midi et au retour du travail le soir. On désigne alors une vieille négresse, une matrone ou bien un engagé pour s’occuper de la nourriture pendant que les autres travaillent aux champs. Lorsqu’arrive l’heure de dîner, c’est le commandeur qui distribue les portions. En revanche, lorsque les esclaves travaillent dans les champs éloignés de l’habitation, le dîner est livré sur le lieu de travail.

Un régime de salaison

Dans cette alimentation, les salaisons dominent, comme la fameuse morue salée, en provenance de Terre-Neuve, la base, avec le manioc, de l'alimentation des esclaves. Utile, certes, pour compenser les carences d'une nourriture déséquilibrée, commode d'utilisation par sa conservation dans le sel, la morue est surtout l'objet d'intenses spéculations.

Ce produit est resté présent dans la gastronomie antillaise : macadam, chiquetaille de morue, acras, féroce d'avocat, « tinin lanmori ». Le nombre de recettes autour de la morue est significatif de l’importance historique de ce poisson que son importation intensive a fini par naturaliser.