2 - Genèse de la cuisine créole

La cuisine créole est une production sociale et culturelle. Elle s'est formée dans un contexte historique marqué par la mise en présence de groupes humains très différents : Caraïbes, Européens venus aux Antilles, Africains importés par la traite esclavagiste, Chinois et Indiens immigrés à partir de la seconde moitié du XIXe siècle.
Dans la société inégalitaire ainsi créée, la créolisation dans les manières de parler, de vivre, de s'habiller ou de se nourrir s'est rapidement produite. En moins d'un siècle, à travers l'alimentation, les nouveaux maîtres des Antilles ont assimilé l'héritage amérindien, se sont appropriés les ressources végétales et animales pour les cuisiner selon des manières qui s'inspirent de la tradition culinaire européenne mais sont déjà créoles. Dès le XVIe siècle, les boucaniers installés dans les îles assurent par leurs chasses l'approvisionnement des navires corsaires ou pirates.
De l’héritage amérindien...
Le témoignage du Père Labat illustre pleinement cette genèse. Il décrit les deux modes de cuisson employés par les Amérindiens : le barbecue et le boucan, et s'il note les ingrédients et les assaisonnements favoris de l'alimentation caraïbe (poissons, crabes, oiseaux, agrémentés de pimentade), il ne manque jamais de mentionner l'usage alimentaire qu'on peut faire de chaque plante ou animal rencontré.
…au métissage culinaire
Progressivement, la cuisine créole s'élabore en tenant compte des ressources indigènes, en acclimatant de nouvelles plantes comme la banane ou le fruit à pain. Le modèle des préparations européennes que sont les farces ou les plats mijotés reste toujours le plus prestigieux, mais il doit s'adapter à la transformation des goûts. Souvent mise en œuvre par des cuisiniers esclaves, la référence européenne se métisse et s'enrichit de traits africains.

A travers la cuisine, se crée un espace culturel où communiquent maîtres et esclaves, noirs et blancs. Cependant, tous n’ont pas le même accès à cette nouvelle gastronomie : la masse des esclaves de jardin, puis des cultivateurs n'a ni le temps, ni les ustensiles, ni les produits pour la pratiquer.