1 - « Ecrire l’histoire de la table d’un peuple, c’est brosser un tableau de sa civilisation » (Auguste Escoffier, chef cuisinier)

La cuisine créole d’aujourd’hui, aux saveurs multiples et aux sensations fortes, est née au carrefour des influences et des échanges entre l'Europe, l'Afrique, l'Amérique et même l'Asie. Dérivant d’une cuisine bourgeoise, voire aristocratique, elle a évolué dans le contexte colonial esclavagiste.
Si toutes les classes sociales partagent quelques recettes constituant la base d’une cuisine simple et familiale, la créativité et la richesse gastronomiques qui caractérisent la cuisine créole aujourd'hui, étaient réservées aux milieux dominants, ces derniers n’ayant pas dédaigné les apports amérindiens et les influences africaines. Les esclaves se contentaient de quelques tubercules tels que le manioc, l'igname et la morue, quand les maîtres et les libres de couleur disposaient de produits plus variés et plus recherchés leur permettant ainsi de rivaliser d’un savoir-faire et d'une inventivité loués par les voyageurs au fil du temps.
Au cours du deuxième tiers du XXe siècle, le comportement alimentaire des Martiniquais a nettement évolué avec le passage à la standardisation des modes alimentaires caractérisé par la diffusion d’une alimentation industrielle dont le supermarché est le fournisseur emblématique. Ce changement est-il une menace à la subsistance d’un patrimoine culinaire riche et unique par sa diversité ?
Les Mémoires de la table, en retraçant l'évolution culinaire de la Martinique depuis les débuts de la présence française jusqu'à nos jours, nous invitent à la réflexion.